Raquel Gonzalez Setién

                                                                Raquel González Setién

 

 

Corro apresurado, atravesando el puente Celemín... 

He cruzado este puente, tantas veces y son tantos los recuerdos, tantas las sensaciones diferentes...

El manto helado de una mañana de invierno camino del instituto; el nerviosismo por llegar tarde al tren en una primera cita; la nostalgia por el regreso a casa después de demasiado tiempo y...
Hoy tampoco es un día cualquiera. Hoy tengo una cita con la curiosidad. Mi curiosidad, por saber que hay detrás de una persona desconocida para la mayoría del mundo y cuya curiosidad, es precisamente la característica que me ha llevado hasta ella...

A Raquel, la conocí, de casualidad, hace apenas tres años. Yo tomaba mi café en el Skamata, establecimiento regentado por su sobrino Jon Mikel y una minúscula voz hecha de susurros, hablaba y hablaba sobre chocolates que ella misma había confeccionado y que exponía en la propia terraza del bar.

No tardé en acercarme y caer rendido a la plática dulce y exquisita degustación de todo tipo de derivados del cacao, mezclados con picante, sales, curry, jengibre, regaliz, menta... Y cualquier cosa que pueda llamar la curiosidad de aquellos condenados a descubrir las cosas, que están detrás de las cosas...

Durante estos tres años, nos ha regalado catas inverosímiles de chocolates inclasificables, maridajes envueltos en Txakolí, Oporto, Champagne o cava... Pero sobre todo, nos ha abierto las puertas de su sabiduría y nos ha hecho participes de un mundo en el que ya, irreversiblemente, estamos atrapados.

Hoy quiero acercaros a una de esas pequeñas personitas, que dentro del anonimato local acaban convirtiéndose en personajes mayúsculos. Hoy comparto una taza de café con Raquel González Setién.

Bastan, un par de minutos a su lado, para comprender, la pasión que siente por la gastronomía y en especial por el chocolate y el café. Tiro un poco del hilo y empiezan a aflorar las piezas del pasado que formaron su presente “Yo estudié Bellas Artes, en realidad fueron tres años, también hice escaparatismo, pero en realidad yo estaba enamorada de cualquier cosa que se hiciera con las manos: Hacer punto, tallar piedras, joyas… Y claro la gastronomía ¿A quien no le gusta comer?”

Charlamos, sobre su infancia, me explica que siempre ha sido muy curiosa. Un ave Raris que prefería gastarse su paga en una tienda Gourmet comprando galletas desconocidas o chocolates que gastarlo en los hábitos standard de las personas de su edad. Esa misma curiosidad la arrastró, hacia lugares lejanos y abandonó la Villa con apenas veintidós añitos, en busca de nuevas aventuras “Salir de tu hábitat un año, dos años… Es una experiencia tan enriquecedora que te transforma. Yo creo que debería ser obligatorio”. Su destino, Suecia “Todo el mundo viajaba a Inglaterra y yo quise ser diferente. Me fui a Suecia para pasar tres meses y de repente pasaron cinco años. Su sistema de trabajo, encajaba perfectamente con mis necesidades. Yo trabajo a la contra. Cuando la gente trabaja yo estoy de vacaciones y cuando ellos están de vacaciones o fiesta, pues yo les sustituyo. Es extraño, pero me permite tener más tiempo, porque estas jornadas computan un 133% con lo cual puedo permitirme viajar mucho, hacer cursos y todas las cosas que me gustan. Me siento más libre, con menos ataduras”. Hasta que por fin, recaló en Bergen (Noruega), su actual domicilio “Para mí el cambio de Balmaseda a Suecia, no fue un gran contraste. Hay muchas similitudes. Me ha supuesto un mayor choque el cambio de Suecia a Noruega. En Noruega, son mas cerrados, mas complejos… pero tienen algo muy bueno, el sueldo”

Viajar ha sido un gran maestro en la vida de esta singular Balmasedana “Yo creo que la manera de pensar de un país, tiene mucho que ver con su forma de comer y viceversa. Por eso vaya donde vaya, siempre me preocupo mucho de entender su gastronomía, en especial sus ingredientes, sus productos, de donde vienen las cosas que al final forman parte de nuestro plato. Yo lo resumo muy fácilmente. Somos lo que comemos”

Me pregunto como una amateur de la gastronomía, puede convertirse en alguien tan entendido en producto y desarrollo del mismo “El conocimiento requiere formación. El proceso es sencillo: Te gusta cocinar, aprendes de tu entorno, lees, investigas y al final te formas. En mi caso el producto que más me llamaba la atención era el chocolate y pasé años buscando cursos, hasta que por fin encontré un curso de sommelier de chocolate. El curso se impartía en Argentina, así que hice las maletas y desde Noruega me fui hasta la otra punta del mundo a hacer lo que me apasionaba. Este curso era muy completo pero no era homologado. Faltaba algo mas… hasta que finalmente, en Londres, tres expertos en la materia (Un Ingles, una Italiana y un Estadounidense) formaron el Instituto Internacional de Cata de Chocolate, donde se estudia esta materia prima desde perspectivas mas profesionales: Reconocer calidades, análisis sensorial… Y claro, allí me fui”. Los estudios se componen de tres niveles, aunque en la actualidad, únicamente se han impartido dos. Raquel posee los dos niveles, así que estamos ante una de las mayores expertas en esta materia “La verdad es que cuando acudimos a cursar el nivel dos, la mayoría de los participantes eran profesionales del sector, gente relacionada con importaciones de chocolate, propietarios de plantaciones de cacao… Yo era la única persona del estado”

Finalmente Raquel, consiguió aunar conocimiento para dominar el producto; técnica para trabajar con él y curiosidad para experimentar “Para mí la comida son pequeñas obras de arte efímero. No únicamente en un curso, una cata o un restaurante, también lo deben de ser en la vida cotidiana. Es un arte que parece que limitamos al gusto, pero en realidad influye en los cinco sentidos. Por ejemplo, yo desayuno todos los días trucha huevo y unos hilitos de mahonesa y visualmente es… Precioso. Yo como por vicio y el vicio es ese plus que se añade a los sentidos”

Otra de sus grandes pasiones es el café. Aquí al igual que con el chocolate, los caminos han sido paralelos “El tema del Café… Aunque parezca extraño, en Suecia y en Noruega, están muy avanzados. Todas estas cafeterías de tercera generación, donde se tuesta el café; es habiual ver una V60 o catas brasileñas… Están empezando a surgir en el estado pero en el norte de Europa, llevan muchos años funcionando. Entonces me parecía muy interesante y poco a poco le fui metiendo el gusanillo en el cuerpo a mi sobrino. Finalmente él fue a Barcelona a hacer el curso y yo poco después y abducidos por ese mundo acabamos haciendo oro curso de tueste de café. El resultado ya se empieza a conocer en Balmaseda, ya que Jon Mikel está tostando su propio café con resultados muy interesantes y de orígenes variados (Etiopia, Brasil…) Yo en este caso tuve suerte, porque el primer curso de Sommelier de cata de café se impartió en Noruega y como no podía ser de otra manera, allí estuvimos. La verdad es que el mundo del café y el mundo del chocolate son extremadamente parecidos, cuanto más sabes de uno más sabes del otro”

Mucho tiempo, mucho dinero… ¿Una gran inversión? “Yo sé que ha sido mucho dinero el invertido y mucho tiempo, pero creo que no ha sido una inversión laboral, ni formativa. Ha sido simple y llanamente, una inversión en mí y eso es algo de lo que estoy muy orgullosa. Yo no sería como soy sin mi mundo de chocolate, café, curry, jengibre…”

Raquel nunca se planteó su formación como algo profesional. Ella sólo buscaba placer, conocimiento… Pero las casualidades del destino, pueden hacer que esto cambie en breve “La verdad es que sin yo buscarlo, de alguna manera, parece que el trabajo me ha buscado a mí. Tengo una oferta en Bergen de una cafetería alternativa muy interesante, para trabajar mis creaciones de chocolate y además crear un club de cata de chocolate. Es una opción de futuro pero aún no sé qué haré.”

Hablando con Raquel, entiendo que algo tan sencillo como hacer lo que te gusta, influye absolutamente en el resultado…

Pasamos mucho tiempo en torno a un buen café, charlando sobre la pasividad social o como nos hemos convertido en consumidores de todo aquello que nos gusta, sin preocuparnos por entenderlo, por conocerlo y por mejorarlo. Una sociedad conformista que prefiere creer que el sabor de la cereza, es el que encuentras cuando desenvuelves un chupa chups de Kojack en lugar de subirse a un árbol y disfrutar de tan suculento manjar. El reloj, no para de dar vueltas y seguimos conversando “hay gente que no se puede pagar una de las mejores botellas de vino del mundo, porque su precio es astronómico… Sin embargo nadie se plantea que por diez euros se puede comer una de las mejores tabletas de chocolate del mundo”

Las palabras fluyen de su boca, nos habla de sus proyectos de futuro “Yo nunca he trabajado el chocolate desde el tueste de las habas de cacao. Ese es mi próximo reto. Hay una persona en Italia que trabaja súper bien esta técnica y algo me dice que en breve lo compartirá conmigo”

Y así, hablando de sueños y de futuro, nos despedimos hasta su próxima visita. Ya sabéis si algún día al pasar a su lado, el aroma a café os desata la curiosidad. Como decía la canción “Vivo en la vieja casa, de la bombilla verde… Si por allí pasaran, recuerden…”